credendo vides

Lammbraten mazedonisch

Zutaten für 4 Personen
1 Lammschulter ca 600 g
Salz, Pfeffer, Senf
5-6 große Zehen Knoblauch
2 Teelöffel Thymian
2 Teelöffel Minze, getrocknet
einige Salbeiblätter
3 Teelöffel reinen Sumakh, nicht den eingelegten oder gesalzenen…
2 Tassen trockenen Rotwein
4-5 Tassen guten Basmatireis
500 Gramm Magerquark
200 Gramm Schichtkäse
600 Gramm reinen Joghurt
7 Eier
Butaris

Zubereitung
Fleisch abspülen, gut abtrocknen, salzen, etwas pfeffern, mit Senf einstreichen Die Knoblauchzehen in Stifte schneiden, das Fleisch damit spicken.
Fleisch von allen Seiten gut anbraten, mit 1 Tasse Wasser ablöschen und weiterkochen Rotwein dazu und die Gewürze:Thyminan, Salbei, Sumach, Minze.Weiterkochen, bis die
Gewürze weich sind und vor allem Sumach sich von den kleinen harten Kernen löst. Deckel drauf und alles bei ca 200° in den Backofen stellen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fond übergießen, wenden und ggf. Wasse nachgießen. Inzwischen den Reis 3 mal waschen und in einem Sieb abtropfen lassen Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Backofen nehmen die Temperatur auf ca 160° absenken. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Angehaftetes von den Rändern des Topfes abkratzen und in den nun recht fettigen Fond einrühren, passieren, den gefilterten Fond wieder in den Topf geben und nochmals erhitzen. Den abgetropften Reis hineingeben, mit dem Fond verrühren und ca 5 min unter Rühren aufkochen. Den Reis an die Seite schieben und das Fleisch schön in die Mitte geben, den Reis darumherum glattstreichen und das ganze schon mal wieder in den Backofen stellen.

In einer großen Schüssel Quark, Schichtkäse, Joghurt und den Rest Minze mit einem Kochlöffel leicht verrühren (nicht mixen oder quirlen!) und dann die Eier hineinschlagen.
Auch diese nur leicht unterrühren, nicht verquirlen – es macht sich besonders gut, wenn das Eigelb unverletzt bleibt. Diese Mischung auf dem vorbereiteten Braten mit dem fonddurchmischten Reis verteilen, das gibt eine relativ dicke Schicht, diese Mischung nicht mit dem Reis vermischen Die Oberfläche glattstreichen (es muß alles vollkommen von der Quark-Joghurt-Eier-Mischung bedeckt sein) Deckel drauf, und wieder ab in den Backofen. Das kann jetzt nochmal lange dauern: Der Reis saugt langsam die Flüssigkeit der sich erwärmenden Quark-Joghurt-Eier-Mischung auf und gart dadurch. Es dauert um vielfaches länger als normales Reiskochen!

Der Vorgang braucht schon eine gewissen Hitze (150°), aber wenn man ungeduldig ist und es zu heiß macht, dann wird der Reis hart anstatt gar oder brennt unten sogar an.
Wenn die Oberfläche der Mischung goldgelb bis leicht hellbraun geworden ist – gleichzeitig ist sie deutlich ‚eingefallen‘, d.h. sie zieht sich an den Rändern hoch – die Flüssigkeit ist vom Reis darunter aufgenommen dann ist es endlich fertig!

Tipp
Es bleibt nur noch,Vorsorge für den sehr wahrscheinlichen Fall zu treffen, daß man sich
daran hoffnungslos überißt , also: reichlich Ouzo oder Raki bereitstellen.

Quelle: Kochbuch für Freimaurer, J. Wenzel, Hrsg.

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