credendo vides

Etwas von Dürrfleisch und den geräucherten Gänsen

Originalrezept von 1777 aus einer alten Hamburger Zeitung von Johan Riem

Unser Dürrfleisch und unsre geräucherten Gänse könnten noch auf eine bessere Art, als bisher geschehen ist, zugerichet und aufbewahrt werden. Ich bediene mich nun schon verschiedene Jahr einer Methode, die ganz einfach ist, und bey der man weder dem Dunste der Speisen, noch weniger der Feuersgefahr ausgesetzt ist. Die Gänse, welche man auf diese Art zubereitet, haben noch vieles von der Pommerschen voraus, und die Schinken geben den Westphälischen nichts nach, man mag sie roh oder abgekocht speisen.

Wer bisher den unappetitlichen Rauch von seinem Fleische und seinen Gänsen abwenden wollte, nähete sie entweder in Leinwand ein, oder wickelte Makulaturpapier darum, und hängte sie damit umwickelt in Rauch. Schon diese Behandlung lehrt, daß nicht der Rauch, sondern das von der Wärme des Rauches bewirkte Abtrocknen des Fleisches und Auschlagen des Salzes das Fleisch und die Gänse haltbar mache; warum sucht man nun diese Absicht nicht ohne Rauch zu erreichen?
Ich kenne Wirthe, die ihr Fleisch mit Papier umwickelt in einem etwas gewärmten Backofen auf Horden, wie man Pflaumen abdürrt, schieben liessen, und sie fanden, was sie suchten.
Und einer meiner Brüder ließ sogar sein gesalzenes Fleisch bloß neben Schornstein, wo kein Rauch, oder doch nur sehr wenig davon hinkam, aufhängen, von der Luft abgetrocknen,
und er gelangte oftmals auch zu seinem Zwecke.

Ich machte alle diese Versuche nach, fand aber verschiedene Unbequemlichkeiten dabey. Macht man den Ofen zu warm, welches man ganz leicht verseyen kann, so wird das Fleisch halb gar, und fällt beim Abtrocknen in der Luft, besonders zu Anfange, Frostwetter ein, so wirde es nicht schnell genug trocken, und mit der Zeit schlägt ein Schimmel aus. Alle diese Zufälle habe ich bey meiner Methode nicht zu befürchten. Mein Fleisch, es bestehe nun aus Rind: Kalb: Hammel: Schwein: oder Gänsefleisch, wird gewogen, und zu 100 Pfund wird 7 Pfund Salz genommen. Ist das Salz gut, so wird auf diese 7 Pfund nur 4 Loth Salpeter, ist es aber schlecht, noch einmal soviel desselben dazugehthan. Sodann wird das Fleisch von allen Seiten, Stück vor Stück, mit diesem Salze wohl berieben, in den Bottig dicht zusammengelegt, und Lage nach Lage dergestalt mit Salz bestreut, daß jede Portion miteinander aufgehet.

Die Gänse werden zugleich mit unter das Fleisch gelegt, und da, wo leere Lücken bleiben, werden einige Stückgen Fleisch eingedrückt, damit alles so dicht, wie bey dem Pöckelfleisch
beobachtet wird, zusammenliege, und daruach gepreßt werden könne. Wenn das Zusammenpressen etliche Tage wiederholt wird, so erscheint die Salzlauge. Geht diese nicht über das Fleisch weg, so ist es eine Anzeige, dass das Fleisch nicht dichte genug zusammenliege, und in diesem Falle muß man die Lauge unten abzapfen und täglich zweymal oben aufgiessen.

In diesem Zustande bleibt das Fleisch 14, höchstens 18 Tage liegen, denn wenn es weniger Zeit in der Lauge bleibt; so zieht nicht genug Salz ein, und läßt man es länger darinnen,
so zieht das Salz wieder heraus in die Feuchtigkeit. Wenn man nun das Fleisch aus der Lauge nimmt, legt man es über Nacht in Körbe, in die man Stroh gethan hat, und hängt es nach Verlauf von 12 Stunden in eine warme Stube oben an die Decke an Nägel auf. Daselbst wird sich, wenn täglich zweymal eingeheizt wird, diejenige Wärme befinden, die dem Fleische gerade die zuträglichste ist; stärker aber darf man die Stube nicht einheizen, als daß Menschen darinnen zu bleiben im Stande sind, sonst würde es dem Fleische schaden.

Nach fünf bis sieben Tagen, wenn das Fleisch seine gehörige Kruste und ausgeschlagenes Salz bemerken läßt, nimmt man es herunter, und hängt es in luftigen Speisekammern auf, und daselbst wird es ein bis zwey Jahr haltbar bleiben. Von den Gänsen muß ich nachholen, daß weil ihr weiches Fett, so wie im Schornstein, also auch in der Stube herabtriefet, man sie auf einen Platz zusammen aufhängen, und das Fett in einem Geschirre auffangen müsse. Beym Schweinefleisch könnten auch manche den Einwurf machen, daß sein Speck in der warmen Stube abtröpfeln möchte; hierauf dient aber zur Antwort, daß dieses nur von der weichen Mastung, als der Mastung in Buchwäldern, der Kartoffeln, so gut in der Stube, als im Schornsteine, zu befürchten sey, hingegen von der Mastung der Eicheln, Erbsen, des türkschen Weizens, u.f.m. ist dieses so wenig in der Stube als im Schornstein zu erwarten. Bratwürste und selbst Blut= und Leberwürste können, wenn sie nicht so dicke sind, auf diese Art abgetrocknet werden; man darf sie aber nicht über 3 Tage in der Stube hängen lassen, sonst trocknen sie zu sehr ein.

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